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étape par étape
340 g de crème liquide à 35%MG
1 gousse de vanille Sébalcé
40 g de sucre inverti
35 g de sorbitol en poudre
35 g de dextrose
550 g de couverture lactée 36% de cacao
50 g de beurre pommade
Chauffer la crème, la gousse de vanille fendue et grattée, le sucre inverti, le sorbitol et le dextrose à 72°C. Verser sur la couverture, mélanger puis ajouter le beurre. Couler à 30°C dans des coques carrées de chocolat noir en les remplissant à moitié. Laisser cristalliser dans un endroit frais.
200 g de crème liquide à 35%MG
1 gousse de vanille Sébalcé
30 g de sorbitol en poudre
30 g de dextrose
300 g de couverture noire 70% de cacao
70 g de beurre pommade
Chauffer la crème, la gousse de vanille fendue et grattée, le sucre inverti, le sorbitol et le dextrose à 72°C. Verser sur la couverture, mélanger puis ajouter le beurre. Couler à 30°C dans des coques carrées de chocolat noir en les remplissant à moitié. Laisser cristalliser dans un endroit frais.
500 g de Fourrage Croquant ancel
200 g de chocolat de couverture ivoire fondu
Chauffer si nécessaire le fourrage croquant au micro-ondes quelques secondes. Ajouter le chocolat blanc fondu. Remplir les coques à ras puis laisser cristalliser dans un endroit frais. Enrober de chocolat noir puis décorer le dessus en fonction des parfums.
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